Оценка отрасли

Современный рынок услуг общественного питания характеризуется динамичным развитием. Существующие источники информации, необходимые для принятия управленческих решений на всех уровнях управления и разработки соответствующих стратегий и программ развития, отражают деятельность предприятий питания в статике, в то время как они работают в быстроизменяющихся внешних и внутренних условиях.

По данным государственной статистики, в 2011 году объем рынка общественного питания России составил 397,5 млрд. руб., что на 30% больше, чем в 2008 году. При этом на начало 2012 г. во всей России насчитывалось порядка 30 000 предприятий общественного питания. Наибольшую долю российского рынка общественного питания занимает город Москва. На нее приходится около 20% оборота всех предприятий общепита России. В 2011 году объем московского рынка увеличился более, чем на 20,5% и достиг 79,9 млрд. руб. По прогнозам специалистов в 2012 году объем рынка общественного питания Москвы превысит 93 млрд. руб.

Оборот общественного питания подвержен сезонным колебаниям. После новогодних праздников обороты ресторанов падают, но незначительно, спад составляет примерно 12-15%. В период февраль - июль наблюдается рост оборотов, в августе он сменятся непродолжительным спадом. Затем, в сентябре он вырастает на 10% и наблюдается небольшой (в среднем 5%), но устойчивый рост вплоть до самых новогодних праздников, когда ресторанный бизнес приносит самые большие доходы связи с корпоративными праздниками.

Ресторанный бизнес в Москве сегодня представлен в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков:

- Сегмент быстрого питания

- Рестораны среднего ценового уровня

Рестораны "высокой кухни".

В сегменте быстрого питания сегодня доминирует "Макдональдс", его прямой конкурент "Ростикс" (принадлежащий "Росинтер").

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast-food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков - "Крошка-картошка", "Стефф" ("Стоп-топ"), "Народная кухня" и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством. Дорогие авторские рестораны "высокой кухни", начали появляться в России уже в конце 80-х - начале 90-х годов прошлого века. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны - "Пушкин" и "Сыр" Новикова, LeDuc и "Шинок" Деллоса, "Улей" Олега Бардеева, "Обломов на Пресне" Антона Табакова, "Абсент" Игоря Бухарова.

В настоящее время, по разным оценкам, доля сетевых предприятий в столице составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться. Крупнейшими игроками рынка в 2011 году стали "Макдоналдс", "Ростик Групп", Группа компаний А.Новикова и "Кофе Хауз". В ближайшие несколько лет сетевые операторы будут иметь особый вес при формировании рынка общественного питания.

Развитие различных сегментов рынка в 2011 году происходило неравномерно. Наиболее динамичными в этот период стали заведения типа streetfood и fastfood. По количеству точек лидируют участники рынка в сегменте streetfood. По состоянию на 1 мая 2011 года крупнейшей сетью в России обладал Стардог!s - 210 точек. На втором месте по объему сети - "Крошка-Картошка" с 194 точками. Однако стоит отметить, что годовой оборот четырех крупнейших операторов рынка "уличного питания" превысил $150 млн. Все нынешние операторы этой группы не планируют в ближайшие годы снижать темпы роста, и это неудивительно. Сюда же стремятся заметные игроки уличного питания. Но важно другое - в fast-food начитают играть рестораторы из других, более дорогих сегментов. Холдинг "UnitedRestaurants" провозглашает грандиозные планы по открытию сразу двух fast-food концепций, "Сити-Бургери многие другие. Ежегодный рост сегмента фаст-фуд, по нашим оценкам, составляет 20-27%. В 2011 году его объем оценивался в $1,3-1,6 млрд.

Получили развитие в 2011 году и сегменты специализированных заведений на рынке общественного питания. Особенно следует отметить сегмент кофеен. Крупнейшие игроки этого рынка за указанный период значительно расширили свои сети. На сегодняшний день крупнейшей сеть кофеен обладает "Кофе Хауз" - 137 точек, 80 из которых сосредоточены в Москве и 32 - в Санкт-Петербурге. Вторая сеть - "Шоколадница" с сетью кофеен в 108 заведений. При этом по прогнозам, рынок общественного питания в среднесрочной перспективе ждет замедление. Это обусловлено тем, что потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов смещаются в пользу более демократичных заведений. Кроме того, как отмечают эксперты, в ближайшие годы наиболее активно рынок будет развиваться в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированных кадров. По прогнозам аналитиков, к 2011 году объем российского рынка общественного питания превысит 630 млрд. руб., а московского - 120 млрд. руб.

Другие материалы

Анализ безубыточности производства. Экономическая модель безубыточности
Работа предприятий в условиях рыночной экономики требует от них эффективного ведения финансово-хозяйственной деятельности. Неотъемлемой частью управления предприятием является система управленческого учета. Эта система представляет собой компле ...

Анализ коммерческой деятельности предприятия торговли
Коммерческая деятельность имеет место всегда, когда происходит процесс купли - продажи, что способствует развитию товарно-денежных отношений во всех звеньях сложного экономического комплекса страны. Эта деятельность представляет собой один и ...